o que é uma GANACHE?
Uma Ganache é uma emulsão estável entre uma gordura e um líquido, neste caso entre o chocolate e as natas.
Há que diferenciar dois tipos de Ganaches:
Ganaches para pastelaria
Ganaches para confeitaria
A Ganache para pastelaria tem uma maior percentagem de líquidos, conferindo assim uma menor validade e é utilizada para recheios e coberturas de bolos, trabalhos com saco de pasteleiro e outros fins.
A Ganache para confeitaria tem uma menor percentagem de líquidos, conferindo assim uma maior validade e é utilizada para recheios de bombons de molde, de corte e outro tipo de confecções.
Vamos focar-nos na Ganache para Pastelaria:
Para alcançar uma Ganache perfeita, temos que ter atenção a alguns detalhes específicos:
Lembrar que a Ganache é uma emulsão! Uma emulsão é quando combinamos de uma forma uniforme, duas substâncias que não se misturam (como o azeite com a água). Isto para formar um preparado final suave e homogéneo.
Outros tipos de emulsões que conhecemos dos nossos mercados são, por exemplo, a maionese e a manteiga.
Para uma Ganache suave e aveludada, todas as gotículas de gordura devem estar uniformemente dispersas na mistura líquida. Isto significa que devemos ter uma quantidade de líquido suficiente para suspender a gordura, ou senão essas gotículas de gordura irão separar-se.
O líquido tradicional que se usa numa Ganache são as natas.
As natas contêm água e gordura láctea, no entanto o líquido usado numa Ganache pode ser de outro tipo, como por exemplo puré de fruta ou até mesmo água.
Podemos acrescentar outro tipo de ingredientes na Ganache como por exemplo manteiga e sal, assim como dar sabores à nossa Ganache, acrescentando outros líquidos como por exemplo licores ou bebidas alcoólicas, mas também poderemos fazer infusão de sabores nas natas.
Na Ganache tradicional (que tem natas) temos de entender a função dos seus ingredientes:
Chocolate - contribui para a doçura, a cor, a e a firmeza da ganache.
Lacticínios - contribuem para uma textura cremosa e suave.
Gorduras - contribuem para uma textura cremosa e suave.
Manteiga de cacau (gordura do chocolate) - contribui para a textura, firmeza e qualidade da nossa Ganache.
Água (dentro das natas) - contribui para uma textura cremosa, suave e leve. Vai garantir que a gordura juntamente com os sólidos secos sejam espalhados num volume maior, diluindo assim a emulsão.
NOTAS/DICAS:
Para ter uma Ganache suave e cremosa devemos:
utilizar chocolate em gotas ou partido em pequenos pedaços.
utilizar natas para bater, ou seja com pelo menos 35% de M.G. (matéria gorda).
verter as natas quentes (não ferver) sobre o chocolate e mexer até se uniformizar.
o método de mexer pode causar problemas na emulsão da Ganache e ela talhar, ficando com um aspecto granuloso e pastoso. Para uma boa emulsão temos de mexer com movimentos energéticos e circulares, do centro para a periferia, até obter uma consistência lisa e homogénea.
Ao adicionarmos natas quentes sobre o chocolate, deixar o preparado repousar poucos minutos sem mexer, permitindo que o chocolate derreta, que a temperatura baixe e que as moléculas de gordura se estabilizem.
a percentagem de pasta de cacau (sólidos de cacau + manteiga de cacau) tem uma grande importância na nossa Ganache. Quanto maior a percentagem de pasta de cacau no nosso chocolate, mais rica e chocolatuda será a nossa Ganache.
O ideal é usar chocolate negro à volta dos 60% de pasta de cacau.
Se quisermos utilizar um chocolate com uma percentagem maior, nomeadamente acima dos 70%, os sólidos de cacau que estão presentes vão absorver os líquidos das natas e assim não sobra quase nada para suspender os sólidos e a manteiga de cacau na emulsão. Isto vai fazer com que a Ganache talhe, quebre ou fique gordurosa.
Uma Ganache bem emulsionada tem de ser:
LISA
HOMOGÉNEA
BRILHANTE
Em relação ao chocolate de leite ou chocolate branco também é possível fazer Ganache, no entanto há proporções diferentes entre a quantidade de chocolate e de líquido usado, devido as suas características específicas. Teremos de realizar receitas diferentes e temos de encontrar as proporções corretas conforme o tipo de chocolate, marca de chocolate, tipo de líquido e gorduras utilizadas.
Teremos assim receitas diferentes com texturas diferentes que servirão para fins diferentes.
