• Michael Almeida

Como Corrigir GANACHES?



Por vezes a consistência duma ganache fica alterada, deixando de ter o aspecto cremoso que pretendemos e pensamos tê-la estragado mas afinal há formas de corrigir isto e voltar a ter a consistência pretendida.


Uma ganache arrefecida poderá ter uma consistência firme a bastante firme.

Quando aquecida poderá ter uma consistência bastante fluída.

Dependendo das porções de chocolate e líquido, as ganaches poderão ter uma variedade de texturas para fins diversos desde recheios, coberturas, trufas, entre outros.

Dependendo da sua consistência temos formas de corrigi-la e voltar a ter uma ganache cremosa e pronta a usar.



Como corrigir ganache FIRME?

Quando a ganache apresenta um aspecto muito firme, podemos aquecê-la no microondas em intervalos muito curtos, retirando para mexer até obter a consistência desejada.

Vá com calma e sem pressa para garantir o resultado desejado.

Se aquecer muito fica liquefeita e terá de esperar mais tempo para a ganache arrefecer e voltar a ter um aspecto cremoso.

Se aquecer em demasia e levantar fervura, acontecerá uma separação de gordura que explico como corrigir em baixo.

Como corrigir ganache GRANULOSA?

Quando as percentagens de chocolate e líquido estão erradas ou se a confecção da ganache for mal realizada, a ganache talha! Ficando com um aspecto pastoso, granuloso, viscoso com gordura na superfície ou uma combinação destes aspectos.

A maneira mais comum de talharmos uma ganache é simplesmente por não termos a proporção correta de líquido e gordura na nossa receita.

Se a percentagem de gordura em relação à percentagem de líquido for correta, vamos obter uma emulsão perfeita, ficando com uma ganache lisa, homogénea e brilhante.

Se as percentagens não forem corretas, iremos verificar que a ganache não se combina como desejaríamos e fica com um aspecto pastoso e granuloso.

Isto ocorre quando trocamos para um chocolate com maior percentagem de gordura ou de sólidos de cacau… quando usamos uma grande quantidade de chocolate… ou se usarmos pouco líquido.

Modo simples de corrigir uma ganache granulosa é adicionar mais líquido morno aos poucos e continuar a mexer até obter o resultado pretendido.

Como corrigir ganache GORDUROSA (Oiling Off)?

Uma das formas de destabilizar uma ganache é quando há uma separação de gordura conhecida como "oiling off", isto acontece facilmente ao aquecer em demasia a ganache.

A maneira de corrigir isto é deixar arrefecer a ganache até chegar aos 45ºC e fazer uma re-emulsão, ou seja misturar novamente com movimentos energéticos do centro para a periferia e pode usar uma vara de arames para ajudar. Quando pronta e morna verifique se o sabor se alterou, pois pode ter queimado a ganache a

quando a aqueceu em demasia. Caso se verifique alteração de sabor descarte a ganache com sabor a queimado.

Como corrigir ganache CONGELADA?

No caso de ter uma ganache congelada e querer que volte ao aspecto cremoso que tinha antes, temos de reaquecê-la.

Para tal recomendo o uso de banho-maria, onde a temperatura da água ronde os 60ºC, para derreter a ganache de forma uniforme.

Vá partindo a ganache congelada com o salazar. Enquanto a ganache derrete poderá talhar, o que é normal. Só quando a ganache estiver nos 34ºC é que deve começar a mexer bem para a re-emulsionar, pois é a temperatura ideal para voltar à consistência correta.

Se mexer com o salazar não resultar, misture com uma vara de arames. Depois de pronta, se ainda apresentar alguma granulação, re-aqueça até aos 38ºC e mexa vigorosamente com a vara de arames até ficar emulsionada.