• Michael Almeida

Pré-cristalização com Manteiga de Cacau cristalizada em pó

Atualizado: 10 de mar. de 2021

Este post ensina a pré-cristalizar facilmente o chocolate recorrendo à técnica de adição com manteiga de cacau cristalizada em pó. Seja negro, leite, branco ou ruby, o processo é igual para todos os chocolates, tendo só que ter em conta as temperaturas de trabalho indicadas na curva de cristalização de cada marca e tipo de chocolate.


Comestíveis:

Chocolate a gosto (opção de tipos):

- Chocolate negro 54,4% | Callebaut (811) - comprar aqui

- Chocolate negro 70,5% | Callebaut (70-30-78) - comprar aqui

- Chocolate negro 60% | Sweetart by Master Martini - comprar aqui

- Chocolate negro 72% | Sweetart by Master Martini - comprar aqui

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Chocolate leite 33,6% | Callebaut (823) - comprar aqui

- Chocolate leite 32% | Sweetart by Master Martini - comprar aqui

- Chocolate branco 28% | Callebaut (W2) - comprar aqui

- Chocolate branco 31% | Sweetart by Master Martini - comprar aqui

- Chocolate ruby 47,3% | Sweetart by Callebaut - comprar aqui

- Chocolate gold 30,4% | Sweetart by Callebaut - comprar aqui

- Chocolate de leite (caramelo) 31,1% | Sweetart by Callebaut - comprar aqui

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Equipamentos:

• Microondas ou tachos (caso opte por derreter em banho-maria)

• Taça para derreter o chocolate

• Espátula

• Termómetro digital ( comprar aqui ) ou Termómetro infravermelhos ( comprar aqui )

• Colher de café ou balança de precisão

• Soprador de ar quente (caso necessário)


 


• Porque é tão importante pré-cristalizar o chocolate adequadamente?

Isso permite ao chocolate endurecer de uma forma rápida e uniforme, conferindo as características perfeitas que tanto gostamos no chocolate. Durante a pré-cristalização, o objectivo é que a manteiga de cacau no chocolate assuma uma forma cristalina estável, garantindo um acabamento perfeito do produto. O chocolate que não tenha sido pré-cristalizado corretamente ou que nem tenha sido pré-cristalizado de forma alguma, não exibirá essas características, ficando com um aspecto acizentado e desagradável.


• O que é Pré-cristalizar com Manteiga de Cacau cristalizada em pó?


Pré-cristalizar o chocolate com manteiga de cacau cristalizada em pó (cristais V estáveis puros), envolve acrescentar cristais na sua forma ideal diretamente no chocolate, evitando criá-los somente com a variação térmica. Esta técnica é conhecida por facilitar muito o processo, por eliminar a necessidade de realizar um controle preciso de temperaturas, a fim de criar os cristais V - adicionando diretamente ao chocolate, manteiga de cacau cristalizada em pó, num momento preciso, como se de uma semente se tratasse, e assim, multiplicando-se.

A gordura da manteiga de cacau possui a tendência de solidificar na forma de qualquer cristal que esteja presente nela durante o seu processo de arrefecimento final. Nesta técnica, é importante não arrefecer demasiado o chocolate durante a pré-cristalização, pois podem formar-se cristais instáveis.

 


PROCEDIMENTO:


Passo 1 Colocar a quantidade de chocolate desejada num recipiente para poder derreter o chocolate.

O ideal é usar chocolate em pastilhas ou parta chocolate em pedacinhos mais pequenos para ser mais fácil a sua fusão.


Passo 2 Derreter o chocolate a 45°C-50°C (num micro-ondas ou em banho maria).


Passo 3 Deixar o chocolate arrefecer (preferencialmente em temperatura ambiente) até aos 34°C-35ºC. (Nesta temperatura começam-se a criar alguns cristais).


Passo 4 Acrescente 1% de manteiga de cacau em pó peneirada ao seu chocolate derretido, ou seja, 10g para cada 1kg de chocolate. (Faça o equivalente à quantidade de chocolate que estiver a pré-cristalizar).


Passo 5 Misture bem, permitindo a multiplicação de cristais, assim como dissolver bem as partículas da manteiga de cacau em pó. Deixe o chocolate arrefecer até à temperatura de trabalho dele.


Passo 6 Quando o chocolate estiver perfeitamente pré-cristalizado, usar para o fim desejado na temperatura de trabalho dele.


• Qual é a parte técnica disto?

Quando se pré-cristaliza o chocolate numa mesa de trabalho de pedra ou quando se 'semeia' com chocolate pré-cristalizado, causa-se uma reação em cadeia que faz a manteiga de cacau do chocolate adotar uma estrutura cristalina estável (cristal V). A manteiga de cacau pode cristalizar em 6 formas diversas, mas é o cristal V que produz as qualidades desejadas para fazer do chocolate esse produto que mobiliza as papilas e o paladar que conhecemos: um lindo brilho, suavidade na boca, capacidade de contração, mais resistência ao calor e uma estalo firme. Com esta técnica de pré-cristalização, não se está a criar o cristal V, mas sim acrescentá-lo, permitindo uma maior e mais rápida multiplicação. Apenas 1% de manteiga de cacau cristalizada em pó é a quantidade certa de cristais V para iniciar a reação em cadeia que leva à cristalização perfeita. Isto dará mais tempo para trabalhar o chocolate, a condição de induzir o processo desde o início.




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