• Michael Almeida

Pré-Cristalização (têmpera)

Atualizado: 10 de mar. de 2021

A Pré-Cristalização é o processo de trazer o chocolate para a sua forma cristalina correta.



Substitui o conceito desatualizado de “temperar”, uma vez que a interpretação incorreta de trazer o chocolate somente para uma temperatura específica leva a que o chocolate nem sempre atinja o resultado desejável, apesar de atingir a temperatura certa.


A Pré-Cristalização serve para promover que o nosso chocolate derretido se estabilize de forma rápida e uniforme ao solidificar, ao mesmo tempo que fornece as características perfeitas que tanto gostamos:

  • Brilho

  • Suavidade na boca e libertação de aroma

  • Derreter na boca e não ao toque (resistência ao calor)

  • Dureza, conferindo um estalo de boa qualidade

  • Capacidade de contração (encolhimento)

  • Prevenção de blooming no armazenamento (aspecto desagradável)

  • Validade mais longa

Chocolate que não tenha sido pré-cristalizado corretamente ou que nem tenha sido pré-cristalizado de forma alguma, não exibirá as características referidas.

A Pré-Cristalização implica a formação e multiplicação de cristais de gordura estáveis (cristal tipo V) dentro do nosso chocolate, mais especificamente na manteiga da cacau.

Seja negro, leite, branco ou ruby, estamos a pré-cristalizar a manteiga de cacau, já os outros ingredientes envolvidos não têm nada a ver com o processo.

A presença de manteiga de cacau é a razão pela qual o chocolate tem de ser pré-cristalizado.

A manteiga de cacau é uma gordura polimórfica com propriedades muito únicas quando é derretida e lhe seja permitida solidificar. Polimórfica no sentido que tem a capacidade de formar 6 tipos diferentes de cristais numa rede irregular, onde cada um tem uma temperatura de fusão específica.

Destes 6 tipos de cristais, somente dois deles (tipo V e tipo VI) são considerados estáveis.

Apenas o cristal V pode ser formado na pré-cristalização e é o responsável de transmitir as características desejadas que procuramos no chocolate. Por sua vez, o cristal tipo VI só é criado posteriormente, a partir do cristal V já formado, sendo um processo de maturação/envelhecimento do mesmo, ocorrendo muito após a estabilização do chocolate, na fase de armazenamento.


Os restantes tipos de cristais inferiores são considerados instáveis, aparecendo apenas no chocolate líquido. A presença de cristais instáveis resultará num chocolate com perda de brilho, coloração esbranquiçada e estrutura granulosa, sensível ao toque, sem capacidade de contração e rápido desenvolvimento de blooming.


Na prática a pré-cristalização consiste em produzir cristais estáveis na forma e quantidade correta, para fazer com que o resto do chocolate derretido solidifique nessa mesma forma.

Assim, obtemos o produto perfeito, com uma concentração de cristais de alta qualidade.


A física deste processo é bastante complexa, mas o ato real de pré-cristalizar é bastante simples, uma vez bem praticado.