• Michael Almeida

Chocolate Branco WHITE VELVET • como temperar/pré-cristalizar




Procedimento:

1º - Colocar a quantidade de chocolate desejada num recipiente de plástico que possa ir ao microondas. (Pode optar por derreter o chocolate em banho maria se não tiver um microondas).


2º - Derreter o chocolate em intervalos de 30 segundos, mexendo sempre a cada paragem, e depois ir diminuindo o tempo dos intervalos de 10 em 10 segundos, até que esteja completamente derretido (45ºC/50ºC). (Não tente apressar esta fase do processo, pois o chocolate pode queimar, ultrapassando a temperatura que pretendemos).


3º - O chocolate deve ser arrefecido até aos 35ºC/35ºC. Para isso, pode colocar a taça com o chocolate derretido numa tigela com água bem fria (pode pôr gelo), e mexer o chocolate até este atingir a temperatura de 34/35ºC (com cuidado, para evitar salpicos de água no chocolate). Ou aguardar que arrefeça naturalmente numa sala bem fria.


4º - Adicionar 1% de manteiga de cacau peneirada em pó (sempre em relação ao peso da quantidade de chocolate que estiver a usar) e misturar muito bem o chocolate até que a manteiga de cacau esteja completamente dissolvida.


5º - Permitir que o chocolate arrefeça até à temperatura de trabalho indicada, mexendo a massa.


6º - Usar para o fim desejado na temperatura de trabalho, que para o White Velvet é entre os 28/29ºC.


O que precisamos:

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Termómetro Infravermelho - comprar aqui

ou

Termómetro Digital - comprar aqui


Manteiga de cacau em pó (sweetart) - comprar aqui

ou

Manteiga de cacau em pó (stadter) - comprar aqui


Molde utilizado no vídeo (legos): - comprar aqui


Taça

Salazar

Microondas




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